Najdôležitejší princíp v stravovaní - "tajomstvo" lovcov-zberačov

17.11.2014 • 11 minútové čítanie • autor Miroslav Kmeť

S taroveké civilizácie pestovali plodiny organicky, nemali tak znečistený vzduch ako my, žiadne plasty, umelé sladidlá, rastlinné oleje a margaríny, biely cukor a aj napriek tomu sa ich zdravie rapídne zhoršilo oproti lovcom-zberačom.

Ide o zhoršenie, ktoré sa nesie generáciami až dodnes. Čo bolo tajomstvom týchto domorodých kmeňov, ktoré ich chránilo pred degeneráciou postihujúcou civilizovaných ľudí? Približne pred 12 000 rokmi náš druh - Homo sapiens začal experimentovať s novým spôsobom života. Jeho hlavným zdrojom obživy sa stala ním vypestovaná potrava. Väčšinou šlo o jeden špecifický druh, napríklad pšenicu, kukuricu, ryžu alebo jačmeň. Tento trend sa zachoval až do dnešnej doby a my máme takisto stravu postavenú prevažne na nejakej obilnine, prípadne obilninách. Týmto spôsobom života sme však nežili neustále. 

Život lovcov-zberačov pred príchodom poľnohospodárstva

Z historickej perspektívy je tento spôsob života pre nás dosť nový. My - Homo sapiens, sme približne 200 000 rokov starý živočíšny druh, pričom náš rod Homo je na tejto planéte už cca 2.5 milióna rokov.  V porovnaní s tým je posledných 10 000 rokov budovania civilizácií len veľmi krátka doba. Z tohto dôvodu strava a životný štýl, na ktorý sme najviac prispôsobení bude odpovedať približne tomu, ako sme žili väčšinu našej histórie. 

Problém je v tom, že zas tak veľa toho nevieme o živote našich predkov z pred 10 000 rokov. Veľa z toho, o čom je moderné paleo je postavené akurát na teóriách. Nevieme aké množstvo živín mali v strave, ako sa líšila strava mužov od stravy žien a ani metódy prípravy ich potravín. Ak ste sa náhodou niekedy snažili dozvedieť pár zaujímavostí z tohto obdobia viete, že ste odišli s ešte viac otázkami ako odpoveďmi. V mnohých aspektoch ich života sa názory učencov líšia, my sa však budeme zaoberať tým najpravdepodobnejším, na čom sa zhodujú.

Vieme, že nálezy rodu Homo sa nachádzajú v rôznych oblastiach cez Afriku (Homo habilisHomo erectus), západnú, strednú, južnú Európu a Stredný východ (Homo neanderthalensis), južnú Áziu (Homo denisoviensis, Homo erectus) až po Indonéziu (Homo floresiensis). V týchto obdobiach sme neboli extrémne sofistikovaní, ale aj napriek tomu sme dokázali osídliť množstvo oblastí, kde každá z nich nás formovala odlišným spôsobom. 

Najväčším prelomom v dobe pred  200 000 rokmi sa stal vzostup nášho druhu Homo sapiens. Už toto boli ľudia, ktorí sa nám nesmierne podobali. Oblečte niekoho z nich do obleku a posaďte ho do parlamentu a rozdiel by ste nespoznali (možno ani po inteligenčnej stránke). Po dlhú dobu sme obývali prevažne časť Afrického kontinentu až po 70 000 rokov p.n.l. Toto obdobie sa nazýva kognitívna revolúcia a práve vtedy sa Homo sapiens začal šíriť do oblastí mimo Afriku. Ide o ľudí ako sme my aj telom, aj myslením.

image

Kolonizovali aj iné oblasti v odlišných podnebných pásmach s rôznou faunou a flórou. Ich životný štýl sa až tak veľmi nezmenil. Stále si museli zabezpečovať potravu prostredníctvom lovenia zveri a zberu rastlinných častí. Menili sa však samotné rastliny a druhy zvierat, s ktorými prichádzali do kontaktu. Napriek tomuto všetkému sa im darilo udržať si svoje zdravie.

Pozerať sa na dobu a život ľudí pred desiatkami tisícov rokov v podmienkach, kde z veľkej časti prebiehala naša evolúcia je vynikajúci spôsob ako si rozšíriť povedomie o tom, čo je pre nás prospešné a čo naopak nie. Ale nie je to dostatočné. Je to relatívne dlhá doba plná samých otázok, ale čo keby bolo možné tento životný štýl pozorovať pred 500 rokmi, pred 100 rokmi, alebo dokonca aj dnes? Je to naozaj možné, pretože doba kamenná neskončila na celej planéte. V Amerike bola ešte pred 500 rokmi u domorodých kmeňov, Weston Price skúmal primitínych ľudí žijúcich mimo civilizáciu v rôznych častiach sveta pred menej ako sto rokmi a dokonca aj dnes existuje niekoľko lovcov-zberačov so svojím pôvodným životným štýlom. To už nám môže oveľa lepšie pomôcť aproximovať ich život.

Čo mali spoločné?

Stravu v obodbí pred rozvojom poľnohospodárstva spájala predovšetkým jedna vlastnosť - jej obrovská diverzita. Tým, že neexistovali žiadne nadbytky potravy, všetci si museli zabezpečovať potravu denno-denne. Dôsledkom bola rozmanitá strava. Raz sa mu podarilo uloviť jedno zviera, inokedy druhé. Boli obdobia, kedy zvieratá neboli dostupné alebo dostupné len obmedzene. Rastliny v jeho okolí nerástli celoročne, ale každá mala určité obdobie, po ktoré bola jedlá, a to platí aj pre rôzne časti rastlín. Sezóna ovocia a semien bola tak isto len v špecifickom ročnom období. Ako sa menili podmienky okolo neho, menila sa aj jeho strava. 

Táto sezónna variácia spôsobila, že konzumovali obrovské množstvo rôznych organizmov predovšetkým z rastlinnej ale aj zo živočíšnej ríše, ríše baktérií a húb. V prípade živočíchov nemôžeme s istotou povedať, čo všetko z nich jedli, ale pozorovania praktík "moderných" lovcov-zberačov realizovaných Westonom Priceom alebo inými výskumníkmi odhaľujú konzumáciu všetkých častí zvierat. Patria medzi ne mäso zo svalov, orgány (vrátane koži), tuk, kosti, kostná dreň, tzv "nose to tail eating". Dosť veľký rozdiel oproti dnešným rezňom, steakom a kuracím prsiam.

Ľudia sa v procese evolúcie vyvinuli, aby prosperovali na strave s obrovskou rôznorodosťou cez všetky možné zdroje potravy.

Prečo by nás ich život mal zaujímať

Môžete si klásť otázku: Prečo by ma mal zaujímať život a strava pračloveka z doby kamennej, ktorý sa dožíval priemerne okolo 30 rokov?

Nízky priemerný vek neznamená, že sa všetci dožívali len toľkoto rokov. Nemali takú zdravotnú starostlivosť akú si doprajeme my, úmrtnosť detí bola na vysokej úrovni (keď spriemerujete smrť novorodenca so 60 ročnou osobou dostanete 30 rokov) a ich podmienky pre prežitie boli iné ako máme my teraz. Dľžka ich života ale nemusí byť nutne dôležitá, pretože príčiny smrti u týchto populácii sú viac-menej neznáme. Mohli umierať na choroby, starobu alebo pravdepodobne na nejaké zranenia, ktoré sa dajú veľmi ľahko v dnešnej dobe liečiť. Súčasná priemerná dľžka života (cca 70 rokov) je relatívne novým fenoménom trvajúcim niekoľko desiatok rokov. Strava mala preto v minulosti len čiastočný vplyv na dlhovekosť a bola súčasťou mixu rôznych enviromentálnych tlakov a možno ani nebola z tých najvýznamnejších.

Dôležitejšia je ich robustná kosterná štruktúra nevykazujúca známky degenerácie (obr. nižšie). A práve to je jeden z najväčších ukazateľov zdravia. Byť schopný produkovať zdravé deti generáciu za generáciou, v tom kmene mimo civilizáciu excelujú. Dnes by ste museli dlho hľadať niekoho v našej spoločnosti, o kom sa to dá povedať.

U moderných lovcov-zberačov alebo iných domorodých kmeňov nenájdete ani civilizačné ochorenia v takej miere ako v civilizácii.

image

Čo sa zmenilo po nástupe poľnohospodárstva

S rozvojom poľnohospodárstva sa ľudia prestali spoliehať na to, čo nájdu v prírode, ale zobrali svoj osud do vlastných rúk a začali kontrolovať život niekoľko vybraných rastlín a živočíchov. Ako svoj hlavný kalorický zdroj si sami pestovali nejakú obilninu (pšenica, jačmeň, kukurica a ryža boli najbežnejšie). Táto jedna zmena priniesla so sebou totálny obrat životného štýlu. Až doteraz žili lovci-zberači v kmeňoch a premiestňovali sa na rôzne miesta v rámci svojho teritória prevažne podľa dostupnosti zdrojov potravy. Akonáhle si začali vo veľkom pestovať obilniny, museli sa usadiť na tomto jednom mieste, aby sa o ne mohli starať. Toto dovtedy neexistovalo. Ľudia sa predtým nestarali o rast svojej stravy, akurát si ju zbierali alebo lovili.

Pestovaním sa vytvorili nadbytky potravy (ďalšia vec dovtedy nevídaná), a teda sa zväčšila nosná kapacita daného prostredia - mali viac jedla, ktoré mohlo podporovať viac ľudí. Populácia sa začala rozširovať veľmi rýchlo, ale väčšina z toho, čo ľudia jedli, bola práve nejaká z tých hlavných pestovaných obilnín v rôznych formách.

Obsah živín a ich rozmanitosť rapídne klesli a objavil sa ďalší nový fenomén. Ľudia začali degenerovať. Kvantita začala prevažovať nad kvalitou.

Musíme si uvedomiť, že aj keď nemali biely cukor, fruktózový kukuríčný sirup, umelé sladidlá, rastlinné tuky a margaríny, človekom GMO v potravinách a plodiny boli pestované organicky, nemali všade plasty, petrochemikálie a radioaktívne znečistenie, ich zdravie stále degenerovalo.

Množstvo vitamínov a minerálov je v takejto strave oveľa menšie oproti strave lovcov-zberačov a je taktiež náročnejšia na trávenie. Spolu so začiatkom poľnohospodárstva sa začali objavovať deformácie kosternej sústavy ako zužovanie tváre a ďalších častí. Vyústilo to hlavne v týchto oblastiach:

  • redukcia telesnej hmoty
  • redukcia výšky (zhruba 10% od našich predkov)
  • redukcia veľkosti mozgu z okolo 1500cc na 1350cc
  • menšie kosti a ústa
  • nárast zubného kazu
  • chronická podvýživa
  • väčšia náchylnosť ku chorobám
  • zužovanie pánvového otvoru vedúce k bolestivým pôrodom

Táto lavína sa spustila akonáhle sa ľudia začali spoliehať na niekoľko málo zdrojov výživy v centre s obilninami a pokračuje u väčšiny ľudí na našej planéte až dodnes. Problémom nie je konzumácia obilnín. Boli konzumované aj pred začiatkom poľnohospodárstva, ale tvorili len malú časť stravy, ktorá bola doplnená množstvom ďalších rastlín, živočíchov, hmyzu alebo húb.

Nadmerná konzumácia jedného typu potravy automaticky vytláča iné zdroje s živinami potrebnými v našom tele. K tomu ešte obsahuje veľký podiel antilátok brániace absorbcii živín, ktorých je už aj tak dosť málo. Není divu, že to môže priniesť takéto výsledky.

Diverzita z pohľadu modernej vedy

Vďaka modernej vede sa nám podarilo identifikovať rôzne látky nachádzajúce sa v našej potrave. Vieme aké sú v nej minerály, vitamíny, antioxidanty a množstvo ďalších živín. Okrem týchto pre nás prospešných látok sme našli aj také, ktoré nám škodia. Nazývajú sa antiživiny (angl. antinutrients). 

Antiživiny

Antiživiny sú chemická obrana rastlín pred predátormi. Tým, že sa rastliny nemôžu pohybovať, museli sa naučiť mechanizmus, ktorý ich ubráni pred pasúcimi sa zvieratami, plesňami alebo hmyzom. Stali sa v tom veľmi efektívne a obsahujú rôzne látky negatívne vplývajúce na zdravie predátorov. Môže ísť o priame poškodenie orgánov, bránenie trávenia, narušenie metabolizmu cez činnosť štítnej žlazy, atď.

Každá rastlina má iné spôsoby ako sa brániť. Niektoré z nich pôsobia okamžite a môžu vyvolať veľmi nepríjemné akútne reakcie. V strave sa ale častejšie vyskytujú predovšetkým tie, ktorých efekt sa postupne akumuluje. Toto nebol veľký problém keď ich dostupnosť bola zriedkavá. Dokonca to môže byť pre nás ešte aj prospešné. Spravte však niektorú z takýchto rastlinných častí dostupnú celoročne a používajte ju ako stabilný základ stravy a pripravujete sa na katastrofu.

Presne toto sme spravili pred 10 000 rokmi a pokračujeme v tom aj dodnes s našou stravou postavenou na obilninách s látkami narúšajúcimi trávenie alebo činnosť štítnej žlazy.

Idealnym príkladom je kyselina fytová vyskytujúca sa prevažne v semenách a obilninách, ktorá na seba viaže minerály ako vápnik, železo alebo zinok a bráni ich absorbcii. V strave chudobnej na všetky tri tieto živiny obmedzenie ich absorbcie môže byť a často aj je fatálne.

Čím je strava rozmanitejšia, tým viac sa rozloží záťaž na organizmus z pohľadu týchto látok a vice versa.

Zdravo žijúce populácie si buď volili ako stabilný kalorický zdroj potraviny s nízkym obsahom antiživín, alebo sa naučili ako ich redukovať. To bola ich "primitívna" múdrosť, ktorú my ešte len objavujeme.

Široké spektrum živín

Nie je veľkým tajomstvom, že každá potravina obsahuje iné živiny a žiadna neobsahuje úplne všetky. 

Vieme, že rastlinná strava je bohatá na množstvo vitamínov, minerálov, antioxidantov a ďalších fytonutrientov tvoriacich základ našej medicíny. Je to úžasné, ale nie dostatočné, pretože nie všetky esenciálne látky sú v nej obsiahnuté. Je napríklad chudobná na zinok ale bohatá na horčík. Na druhú stranu živočíšna strava obsahuje väčšinu z živín pre nás esenciálnych a to v ideálnejšej forme pre vstrebanie, chýbajú jej ale medicínske kvality rastlín alebo húb spolu s niektorými živinami. Zinok nájdete v živočíšnej strave vo veľa potravinách, naopak horčík veľmi zriedkavo v dostatočnom množstve.

Čím menej druhov potravín v strave máte, tým je väčšia šanca, že sa u vás vytvorí nejaký druh výživového nedostatku.

Vláknina a určité typy škrobov zo zeleniny, ovocia, celozrnných obilnín a hľúz zas tvoria výbornú potravu pre náš mikrobióm, ktorý sa podiela nesmierne veľkou časťou na našom zdraví.

Vystavovanie sa rôznym jedlám so širokým spektrom živín so sebou nesie ďalšiu veľkú výhodu. Vaše telo sa prispôsobuje na ich spracovanie a vy a vaši potomci sa ich môžete naučiť metabolizovať efektívnejšie.

Výživová nerovnováha

Každá potravina "exceluje" v niekoľkých živinách a v niektorých je slabá. Či už sa jedná o vitamíny, minerály, aminokyseliny v proteínoch, typy mastných kyselín alebo ďalších látok, ktoré zatiaľ poznáme. Ľudské telo má určité požiadavky pre tieto živiny a pokiaľ niektoré z nich presiahnú svoju mieru, stávajú sa toxické. 

Toxicitu spôsobuje prevažne nadbytok jednej a súčasne nedostatok inej látky. 

Obidva tieto prípady sú predovšetkým výsledkom jednotvárnej stravy s nedostatočnou rozmanitosťou, akými je charakteristická väčšina diét. Nerovnováha sa neprejaví okamžite. Zvyčajne to trvá dlhšiu dobu. Pekným príkladom je toxicita vitamínu D za absencii adekvátneho príjmu vitamínu A a K2. 

Mäso zo svalov a vajcia obsahujú relatívne veľké množstvo aminokyseliny methionínu, čo zvyšuje našu potrebu po vitamíne B6, B12, kyseline listovej (angl. folate a nie folic acid), betaine, cholíne a predovšetkým ďalšej aminokyseline glycíne. Glycín tvorí dôležitú súčasť kolagénu a elastinu a teda prispieva výrazne k zdraviu kľbov a koži. A presne v týchto častiach zvierat ho aj najviac nájdeme. Koľkí z nás ale v dnešnej dobe jedia kožu alebo vývary z kostí a kľbov? Málokto. Na mäse a vajciach si však pochutnávajú mnohí. Tie ostatné látky sa nachádzajú prevažne v pečeni a vo fazuľách, takže ak máte v strave pravidelne mäso a vajcia a nekonzumujete vývary z kostí a koži, skôr či neskôr sa táto nerovnováha prejaví. Ak v strave nemáte ani orgány zvierat a fazule, prejaví sa to skôr.

Diverzita mikróbov

Diverzita v strave takisto podporuje diverzitu mikroorganizmov v črevách, ktorá je sama o sebe výrazným faktorom v zdraví jedinca. Čím väčšia je ich rozmanitosť, tým ste odolnejší pred usídlením nejakého patogénneho organizmu. Výskum mikrobiómu lovcov-zberačov afrického kmeňu Hadza prebiehajúci v súčasnosti odhaľuje nesmierne veľkú rozmanitosť jednotlivých druhov mikróbov v porovnaní s moderným človekom.

image

Ako zlepšiť rozmanitosť v strave

Tým najlepším a najjednoduhším spôsobom je jesť sezónne. Myslím, že dôvody, prečo banány v zime v našom podnebnom pásme nemusia byť tou najideálnejšou voľbou nie je treba zas až tak moc rozoberať.

Z pohľadu živočíšnych jedál to je predovšetkým konzumácia celého zvieraťa, nie len mäsa zo svalov. Sem patria hlavne výživovo bohaté orgány - prevažne pečeň, srdce, obličky a koža, vývary z kostí pozemských zvierat alebo kostí a hláv rýb. Má to aj ďalšiu výhodu popri výživovej stránke. Tieto ostatné časti zvierat sú nesmierne lacné. Môžete meniť druhy zvierat. Raz hovädzinu, potom napríklad kura, bravčovinu, ryby, hus alebo kačku, baraninu, zajaca, ústrice, korýše, krevety. Ak vám nerobia problém financie, perfektnou variantou je zverina. Alternatív je veľké množstvo, tak prečo by sme sa mali redukovať len na hovädzie steaky, bravčové rezne, kuracie prsia a ryby v konzervách? Preferovať by ste mali to, čo pochádza z divočiny (pretože aj oni maju rozmanitú stravu) a to, čo je kŕmené svojou pôvodnou stravou (väčšinou ide o trávu). 

image

U rastlín je to celkom jednoduché. Ovocie, listy, zelenina, obilniny, fazule a ďalšie strukoviny, orechy, semienka, morské riasy, hríby, koreňová zelenina, bylinky (oregáno, bazalka, tymián, atď). Každá z týchto kategórii poskytuje štedrú voľbu a to, že niektoré  z nich obsahujú nejakú formu antiživín nie je dôvodom pre ich nekonzumáciu. Musíte sa akurát naučiť ako potlačiť negatívne vlastnosti a maximalizovať tie pozitívne. Skutočným dôvodom by bola choroba ako je napríklad celiaklia. Úžasným spôsobom pre zvýšenie rozmanitosti je jesť divé rastliny. Sú úplne zadarmo, rastú všade okolo nás a sú výživnejšie ako komerčne pestované plodiny. Obsahujú dokonca prospešné látky, ktoré sú vyšlachtené z našich domestikovaných plodín. Za pár dní ste si schopný nazbierať malín, černíc alebo čučoriedok na celý nadchádzajúci rok. Do púpavy zakopávate od jari až po jeseň na každom kroku a rozozná ju úplne každý. To sa dá povedať o veľa ďalších divých rastlinách. 

Na mikrobiálnu komunitu má najväčší vplyv strava, ktorú im posielate (prebiotiká), ale dostať do čriev novú komunitu mikroorganizmov môžete aj cez probiotiká. Ide o naozaj veľmi chutný spôsob. Máte obrovské množstvo zrejúcich syrov, syrov s rôznymi plesňami, zkvasiť môžete v podstate akúkoľvek zeleninu (najobľúbenejšia je kyslá kapusta, kvasené uhorky alebo repný kvas). Jogurty, tvaroh, bryndza a môj obľúbený kefír sú ďalšie úžasné a jednoduché varianty. Kváskový chlieb, pivo, víno, octy. Výber je obrovský. Natto, miso, kimchi. V každej kultúre nájdete niečo špeciálne.

Záver

Počas našej evolučnej histórie sme si vytvorili model, ktorý podporuje naše zdravie. Jeho hlavným princípom je rozmanitá strava z rôznych zdrojov. Lovci a zberači pred rozvojom poľnohospodárstva žili podľa tohto modelu a boli vďaka nemu schopní privádzať na svet zdravo vyvinutých potomkov.

Tento trend sa zmenil akonáhle naši predkovia opustili svoje pôvodné praktiky a začali žiť novým pokusným spôsobom - sami si pestovali a chovali svoj hlavný zdroj potravy. V tejto etape sa začali následne objavovať rôzne deformácie hlavne kosternej štruktúry (zužovanie tváre, panvy, mozgu) a podvýživa a to aj napriek tomu, že ich pestovanie bolo organické a nemali v strave naše moderné "junk food".

Najdramatickejšou zmenou v stravovacích návykoch pri tomto prechode bola enormne veľká redukcia rozmanitosti potravín. Zo stravy, ktorú tvorila prevažne zverina a jej rôzne časti, divé rastliny a huby, korene, hľúzy, bobule a iné ovocie, semená, orechy, obilniny, strukoviny, hmyz, ryby a ďalšie vodné tvory sme prešli na stravu s prevahou obilnín a zanedbali túto obrovskú diverzitu.

Bohate rozmanitá strava v sebe implicitne zahŕňa vyhýbanie sa akumulácii antiživín a zaobstaranie širokého spektra živín, ktoré naše telo a baktérie na ňom žijúce vyžadujú pre optimálne fungovanie. 

Diverzita nie je dôležitá len v strave. Je to princíp, ktorý robí všetky živé systémy stabilnejšími a je na ňom postavená celá evolúcia.

Ako veľmi rozmanitá je vaša strava?

Referencie

Pridajte sa k nám a objavte výnimočné zdravie spojením múdrosti tradičných kultúr a modernej vedy (ebook ZDARMA)