Čo ste nevedeli o surovej strave

28.07.2016 • 8 minútové čítanie • autor Miroslav Kmeť

J ednou z veľmi užitočných techník v oblasti návrhu počítačových programov je snažiť sa dokázať, že prístup, ktorý sme zvolili nebude fungovať. Čo ak by sme túto techniku aplikovali aj v ďalších oblastiach nášho života, konkrétne na jednej z najpopulárnejších diét modernej doby?

Surová strava bola mojou bránou do sveta stravy a výživy. Denne som počúval rozhovory a sledoval videá Davida Wolfa a ďalších pionierov, čítal množstvo kníh a všetko to dávalo perfektný zmysel. Veľmi rýchlo ma to pohltilo a s odstupom času som veľmi vďačný tomu, že to dokázalo upútať a udržať moju pozornosť, čo mi umožnilo dostať sa až tam, kde som dnes.

Pohyboval som sa v tejto sfére niečo cez dva roky a moje presvedčenie o úžasnosti tohto spôsobu života silnelo s každou ďalšou informáciou od Raw Food komunity aj napriek viditeľne nefungujúcim výsledkom (k čomu som v tej dobe bol úspešne ignorantný). Bol som presvedčený, že som našiel konečne niečo, čo ma odlišuje od ostatných "normálnych" ľudí. Bol som predsa jeden z mála, ktorý objavil poklad večného zdravia a mladosti v podobe živej surovej stravy.

Ani na okamih ma však nenapadlo túto teóriu spochybniť alebo sa nad ňou čo i len na chvíľu pozastaviť a zamyslieť sa. Mojím šťastím bolo, že som sa dostal (čiastočne neúmyselne) k informáciám, ktoré to spravili za mňa.

Bol som zvyknutý počúvať a čítať ako sa varením v podstate z enzýmami nabitej výživnej potravy plnej živej energie stáva mŕtva hmota so zničenými vitamínmi a minerálmi, ktoré ľudské telo ani nedokáže využiť. A naozaj som tomu aj veril.

Postupom času, ako som začal viac študovať túto tematiku odbornejšie, som zistil, že koncept surovej "živej" stravy dáva zmysel jedine vtedy, keď neviete absolútne nič o ľudskom trávení a základoch biochémie.

Moje ego nebolo moc nadšené, ale bolo to sakra oslobodzujúce. Začal som odznova liezť po rebríku, ale tentokrát už bol opretý o správnu stenu.

Ako by teda mohol vyzerať článok, ktorý by sa odvážil spochybniť vlnu surovej stravy zaplavujúcu modernú výživu? Čítajte ďalej.

Ako nám enzýmy (ne)pomáhajú

Enzýmy sú esenciálnou zložkou všetkých živých organizmov. Nejde o žiadne mystické semená posvätného stromu, ale len o druh proteínov, ktoré určujú rýchlosť a povahu chemických reakcií. Naše vlastné telo je ultimátna mašina tvoriaca obrovské množstvo takýchto enzýmov na dennej báze. Umožňujú nám tráviť potravu, vytvárať z nej energiu, myslieť, písať úžasné články na blogu, chytať pokémonov ...  chápete čo myslím.

Teória živej stravy je nasledujúca: "Živá strava je taká, ktorá si zachováva život skrz aktívne enzýmy.". Čím su teda enzýmy v potrave tak špeciálne, že RawFood hnutie sa snaží za každú cenu o ich zachovanie (nevarením v teplotách nad 42-45 °C)?

Je pravdou, že organizmus s aktívnymi enzýmami sa javí ako živý, pretože sú to práve enzýmy čo sprostredkuvávajú reakcie v bunkách, vďaka ktorým bunka "žije". Pri teplote nad 45 °C dochádza k tzv. denaturácii, čo je strata väzieb medzi jednotlivými aminokyselinami (AK) v reťazci proteínu (enzýmu). Bez týchto väzieb sa proteín rozbalí a stratí svoju 3D štruktúru, čo je významným faktorom určujúcim jeho funkciu. Enzymatická mašinéria je preto kompletne mŕtva.

image

Existuje však ešte jeden spôsob ako môže proteín príjsť o svoje väzby medzi AK. Kyselina má ten istý účinok ako teplota a kyselina (chlorovodíková) je presne to, čo má každý z nás v žalúdku. A ak v ňom nemáte kyselinu alebo nemáte žalúdok vôbec, tak máte oveľa väčší problém.

Keď sa nad tým zamyslíte, celé to dáva perfektný zmysel. Naše telo ako ultimátna továreň na enzýmy nechce vpustiť dnu žiadne exogénne enzýmy, a preto všetky proteíny najprv rozbalí zničením väzieb medzi AK, čo umožní lahší prístup našim tráviacim enzýmom k rozloženiu proteínu na jednotlivé AK. Tie potom v tenkom čreve absorbuje a vytvorí z nich vlastné enzýmy podľa potreby. Jediné čo potrebujeme z potravy je dostatočné a rôznorodé množstvo AK.

V skutočnosti neexistujú žiadne dôkazy o tom, že by sa akýkoľvek enzým z rastlinnej stravy podieľal nejakým spôsobom pri trávení alebo inej činnosti organizmu. Výnimku tvoria jedine tieto tri: papain z papáji, bromelain z ananásu a actinidin z kiwi. Patria do skupiny proteáz - enzýmy štiepiace iné proteíny. Toto sú jediné enzýmy pomáhajúce pri trávení a to len v prípade trávenia proteínov. 

Ak teda máte v tele žalúdok, s enzýmami sa stane to isté, čo pri varení nad 45 °C.

Je nemožné jesť surovú stravu

Prečo ale vôbec varíme? Ak sú okolo toho tak protichodné názory, potrebujeme to vôbec v našej strave? Alebo je to naozaj "Najväčšia chyba v ľudskej histórii" ako som to počul v jednom rozhovore Davida Wolfe-a.

Všetky živé organizmy pozostávajú z buniek. To nie je nič nové. Môže ísť len o jednu bunku ako je to u baktérií alebo o viac buniek tvoriace rôzne spolupracujúce systémy ako napríklad u zvierat alebo rastlín. Každá z týchto buniek vytvára zo svojej DNA proteíny a využíva rôzne minerály a vitamíny pre optimálnu funkciu týchto proteínov a svojich jednotlivých častí.

Väčšina vitamínov a minerálov (a ďalších látok) je uložená práve vo vnútri bunky, pretože to je miesto, kde dochádza k biochemickým procesom. Tieto látky však musia byť pravidelne dopĺňané - nezotrvávajú v organizmoch večne. Existujú dva spôsoby ako to dosiahnuť. Buď si ich vytvoríme sami alebo ich získame zo stravy. 

Látok, ktoré si vytvárame sami je neuveriteľné množstvo, ale aj napriek tomu ich mnoho potrebujeme dodávať. Ide o spôsob, akým sa náš a ďalšie organizmy naučili v procese evolúcie žiť na tejto planéte. Prečo by sme mali niečo vytvárať, keď to vieme ľahko získať v strave?

A tu prichádza na scénu varenie. Nie všetky živiny vieme získať ľahko.

Varenie nie je len aplikácia tepla. Jeho funkcia je oveľa obšírnejšia a najlepšie ju pochopíme, keď sa pozrieme na rozdieľ medzi živočíšnou a rastlinnou bunkou.

Vľavo na obrázku je živočíšna bunka, ktorú máme v tele ako my, tak aj všetky zvieratá. Dôležitá na nej je membrána obklopujúca celú túto bunku. Je veľmi tenká a veľmi pružná. Teplo môže túto membránu dokonca zpevniť a preto sa naše tráviace šťavy cez ňu dostanú najlahšie ak je konzumovaná v surovom stave alebo varená po veľmi dlhú dobu ako to býva u polievok.

Vpravo je obrázok rastlinnej bunky. Všimnite si rozdiel medzi ich obalom. Rastlina má bunečnú stenu a tá je veľmi hrubá a veľmi pevná. Cieľom organizmov tráviacich rastlinnú stravu je preto dostať sa nejakým spôsobom cez túto stenu a mať tak dostupné všetky živiny z vnútra bunky. Proces, ktorý toto umožní ja nazývam varenie, i keď nejde výlučne o "technologickú úpravu pokrmu, pri ktorej na zvolenú surovinu pôsobí horúca kvapalina".

 image         image


Teplo
 je jednou z možností, pomocou ktorého môžeme uvariť potraviny - zničiť bunečnú stenu - ale nie je ani zďaleka jedinou. Mrazenie takisto ničí bunečnú stenu. Preto majú organizmy tendenciu umrieť keď ich zmrazíme. Sušenie je ďalším výborným spôsobom ako sa cez ňu dostať a jednou z najlepších metód varenia je fermentácia, kde je bunečná stena rozkladaná bakteriálnymi enzýmami. 

Obecne ale platí, že ak chceme niečo z rastlín získať, jednoznačne musíme najprv zničiť ich bunečnú stenu, čo ich v podstate zabije a nie je už z nich viac surová strava ale varená (spracovaná). Mechanicky - žutím, krajáním, odšťavovaním, atp - to nepôjde. Aj keď obrázok vyššie je celkom veľký, bunky sú v skutočnosti veľmi maličké a bolo by potrebné vyvinúť na ne obrovský tlak, na čo jednoducho nemáme dostatočnú kapacitu ak nemáte v ústach hydraulický lis. Naviac, bunečná stena rastlín je tvorená špeciálnym typom polysacharidu - celulózou, ktorý nie je možné rozložiť žiadnymi našimi tráviacími enzýmami ani enzýmami nachádzajúcimi sa v týchto rastlinách. Jediné organizmy disponujúce týmito enzýmami sú baktérie, preto je fermentácia tak účinná.

Takže ak jedenie je proces získavania živín z potravy a tieto živiny sa nachádzajú vo vnútri buniek, ktoré musíme zničiť aby sme sa k nim dostali a po zničení bunky už nejde o surovú stravu, nič na tejto planéte nemôže nikdy jesť surovú stravu. Pretože ak by tomu tak bolo, tieto organizmy by umreli na podvýživu.

Nič na tejto planéte neje surovú stravu

"Ako je možné, že nič neje surovú stravu keď človek je jediný tvor schopný si jedlo variť teplom, mrazom alebo sušením?" môže byť jedna z vašich prvých reakcií. Spomeňte si ale na to, že existuje ešte štvrtý spôsob - fermentácia. Prežúvavce majú špeciálny žalúdok nazývaný bachor, ktorý obývajú rôzne mikroorganizmy. 

Keď tieto zvieratá (krava, koza, ovca, ...) prijímajú surovú potravu, ide rovno do ich predžalúdka, kde sa ohreje na približne 40 stupňov a po spracovaní baktériami cez fermentáciu ju vracajú naspäť do ústnej dutiny, kde ju začnú prežúvať. Ani sa neunúvajú ju prežúvať dopredu, keď je ešte stále v surovom stave! Toto je ich spôsob ako sa dostať cez bunečnú stenu rastlín až k všetkým živinám, ktoré potrebujú pre svoju výživu.

To povedané, existuje niekoľko zvierat, ktoré bachor nemajú a sú nútené nájsť nejaký iný spôsob ako sa cez bunečnú stenu dostať. Patria sem napríklad slony, opice alebo kone. Ich stratégiou je, že to naženú množstvom potravy, z ktorej využijú živiny vďaka svojej silnej žalúdočnej kyseline. Aj napriek tomu slon vážiaci približne 3500kg musí zjesť denne okolo 360kg potravy! To je 10% jeho celkovej váhy. Strávia pri tom asi 12h, čo je 80% ich dňa. Ostatné, v tomto ohľade podobné, živočíchy sledujú veľmi podobný vzor a väčšinu svojho dňa strávia jedením potravy.

To nie je ale ani zďaleka všetko. Ak vezmete surové slnečnicové semienko plné života a zasadíte ho do zemi, vyrastie z neho krásna slnečnica. Ak tam však zasadíte pražené slnečnicové semienko, nič sa nestane. Je to preto, že pražením sa zničia "životodárne kvality" tohto semienka a ostane z toho akurát mŕtva hmota?

Áno, a presne to je cielom výživy. Pražením semienka sa totiž to zničí jeho bunečná stena a živiny vnútri buniek sú zrazu dostupné pre mikroorganizmy žijúce v pôde, ktoré ich plnohodnotne využijú. Vidíte? Surová strava nemôže kŕmiť ani mikroorganizmy. Keď slnečnica odrastie, odpadne a začne hniť, až vtedy budú jej živiny plne dostupné. Takto to funguje v prírode, a preto surová strava nemôže nikdy nič kŕmiť.

Varenie zvyšuje živiny a ich absorbciu

Prečo by ľudia varili potravu, ak varenie ničí živiny? A možno ešte dôležitejšia otázka: "Prečo ešte stále žijeme ak varenie ničí živiny?". Používanie ohňa pre spracovanie potravy je staré už desiatky až státisíce rokov, dokonca ešte predtým ako sa vyvinul náš druh Homo sapiens. To, že okolo varenia a spracovania potravín sa vyvinuli celé tradície len naznačuje jeho dôležitosť.

Cieľom varenia nie je ničiť živiny, ale spraviť jedlo ešte výživnejšie a chutnejšie. 

Možno ste niekde čítali alebo počuli o negatívnom vplyve tepla na živiny (nezabúdajme, že teplo je len jedna z mnohých foriem varenia), ale sú vôbec tieto tvrdenia pravdivé? Pozrieme sa na jednotlivé živiny.


Vitamín A - rozpustný v tukoch, tepelne stabilný. V skutočnosti je tento vitamín maximalizovaný varením. Čím viac je rastlina varená, tým viac betakaroténu (a teda vitamínu A) z nej dostaneme.
Vitamín D - rozpustný v tukoch, tepelne stabilný
Vitamín E - rozpustný v tukoch, tepelne stabilný
Vitamín K - rozpustný v tukoch, tepelne stabilný

Vitamín B1 (thiamín) - rozpustný vo vode, ničený teplotami nad 100 stupňov
Vitamín B2 (riboflavin) - čiastočne rozpustný vo vode, tepelne stabilný 
Vitamín B3 (niacin) - rozpustný vo vode, tepelne stabilný
Vitamín B5 (kyslina pantothenová) - rozpustný vo vode, nie je moc tepelne stabilný
Vitamín B7 (biotin) - čiastočne rozpustný vo vode, tepelne stabilný
Vitamín B9 - rozpustný vo vode, ničený len pri veľmi vysokých teplotách 
Vitamín B12 - rozpustný vo vode, tepelne stabilný

Jediným vitamínom, ktorému naozaj škodí teplo je vitamín C. Čo všetko však ešte tomuto vitamínu škodí? Vzduch, svetlo a čas. 

Vidíte, že väčšina vitamínov, o ktorých vieme je tepelne stabilná, ale ak by ste jedli len tepelne varenú stravu, pravdepodobne by ste časom narazili na nejaký výživový nedostatok. Je preto potrebné mať v strave aj rastlinnú potravu varenú bez vplyvu tepla a surovú živočíšnu potravu pre maximalizovanie pokrytia našich výživových potrieb.

V prípade minerálov je to jednoduché. Minerály nemôžeme zničiť. Ak by sme mohli, stredovekí kovári by to mali veľmi ťažké s výrobou brnenia a zbraní.

Jedinou reálnou nevýhodou môže byť varenie vo väčšom množstve vody, ktorú potom vylejete. Po zničení bunečnej steny sa veľa vitamínov (predovšetkým rozpustných vo vode) a minerálov do tejto vody vyplaví a stratíte zbytočne cennú výživu.

Záver

Fenomén surovej stravy sa rozšíril v modernej dobe ako teplý prd v uzavretej miestnosti, ale ako sme mohli vidieť, je postavený na nesprávnych základoch.

"Životodárne" enzýmy, vysoko cenené zástancami surovej stravy sú vlastne úplne zbytočné pre potreby nášho organizmu, pretože to, čo s nimi spraví teplo sa stane tak či tak pôsobením našej vlastnej žalúdočnej kyseliny. Jedinými výnimkami sú enzýmy z ananásu, papáji a kiwi a to len ako pomoc pri trávení proteínov.

Varenie potravy je dôležité aby sme z nej získali nejaké živiny. Mohli by sme sa spoliehať len na našu vlastnú žalúdočnú kyselinu, čo by bolo veľmi efektívne v prípade surovej živočíšnej stravy, ale nie u rastlinnej. Čím precíznejšie spracujeme rastlinnú stravu pred samotnou konzumáciou, tým lahšie a viac toho absorbujeme.

Existuje viacero spôsobov ako variť potravu, niektoré z nich vyústia v stratu určitých živín ale maximalizujú iné, preto je ideálne tieto metódy kombinovať. Je veľmi pravdepodobné, že práve varenie nám umožnilo prístup k väčšiemu množstvu živín, ktoré náš mozog tak veľmi potrebuje.

Žiadny organizmus na tejto planéte neje surovú stravu, a preto je dôležité byť v tom čo najefektívnejší pre maximalizovanie absorbcie živín. Varenie je k tomu ideálnym prostriedkom.

Referencie

Pridajte sa k nám a objavte výnimočné zdravie spojením múdrosti tradičných kultúr a modernej vedy (ebook ZDARMA)